S’il est un ingrédient qui unit les Américains du Cap Horn au Canada, c’est bien le maïs. L'une des trois sœurs sacrées des régimes alimentaires autochtones d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale, elle est vénérée comme un dieu dans la culture mésoaméricaine – et appréciée au Royaume-Uni en grande partie comme moyen de grossir les sandwichs au thon.
C'est peut-être irrespectueux, mais il ne s'agit pas d'une plante qui était beaucoup cultivée ici – du moins pour la consommation humaine – jusqu'à relativement récemment, il n'est donc pas surprenant que nous ne sachions pas quoi en faire, à part en le collant dans une pomme de terre au four ou en le brûlant sur le barbecue. Si vous souhaitez élargir votre répertoire, ce favori de la fin de l'été en Nouvelle-Angleterre est un excellent moyen d'extraire un maximum de saveur de chaque épi, et avec un risque minimal pour votre dentisterie.
Soupe ou chaudrée
Tout d’abord, il existe de très nombreuses recettes de soupes à base de maïs – du poulet chinois et du maïs doux à l’ajaico colombien et à l’aprapransa ghanéenne, des bisques soyeuses aux ragoûts copieux. Mais une chaudrée est un type particulier de soupe : copieuse, crémeuse et souvent, mais pas toujours, à base de pommes de terre et de fruits de mer : deux choses qui tiennent traditionnellement à cœur aux habitants de la Nouvelle-Angleterre.
J Kenji López-Alt, né à Boston, rapporte qu'« en tant qu'habitant de la Nouvelle-Angleterre, la chaudrée coule dans mon sang. En plus de le manger directement en épi, il n’y a pas de meilleure façon de savourer le maïs d’été dans toute sa douce splendeur que dans un bol de chaudrée sucrée, riche et crémeuse ». Mais quelle est la meilleure façon de le faire ?
Le maïs
Un habitant de la Nouvelle-Angleterre a facilement accès au maïs fraîchement cueilli, mais malheureusement, la grande majorité d'entre nous dans la vieille Angleterre, et dans le reste du Royaume-Uni, d'ailleurs, n'y ont pas accès. C’est un problème car, une fois récolté, les enzymes du maïs commencent à convertir son sucre naturel en amidon. Selon le New Scientist, certaines variétés plus anciennes peuvent perdre jusqu'à la moitié de leur sucre en 24 heures, ce qui en fait un candidat loin d'être idéal pour les longues chaînes ...
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